조각으로 뉴욕

피자의 도시

20 년 2018 월 XNUMX 일 화요일 맷 헤퍼 넌

뉴욕은 이민자 도시입니다. 전세계 사람들이 미국 이야기를 시작하기 위해 이곳에옵니다. 각 그룹은 테이블에 재료를 가져와 뉴욕을 독특한 문화와 경험의 조합으로 만듭니다.

메뉴 : 셀틱 클럽의 42.250.57 번째 연회. 97.146.115; 독일계 미국인 Rathskeller. 97.146.151 .; 후난 호수. XNUMX.

미국 전역의 사람들이 추수 감사절 식사를 위해 모이면 뉴욕의 훌륭한 음식 전통 중 하나 인 피자를 축하합니다.

라파엘 턱 & 아들. "작은 이탈리아." -야채 스탠드. ca. 1920. MCNY. 다코타 프레리 박물관의 선물. X2011.34.2162.

남부 이탈리아 이민자들이 1800 년대 후반과 1900 년대 초에 빈곤을 피하기 위해 미국에 왔을 때, 그들 중 다수는 맨하탄의 영토에 작은 이탈리아로 알려지게되었습니다. 이 새로운 미국인들은 미국 음식 풍경의 일부가 된 다양한 전통을 가져 왔습니다.

Berenice Abbott (1898-1991). 나폴리 타나 키친, 서쪽 4th St. 1947. 뉴욕시 박물관. 2014.90.8.

그러나 원래 형태의 피자는 당시 뉴욕에서 발견 된 주방에서 전통적인 방법으로 만드는 것이 거의 불가능했습니다. 집을 그리워하는 배고픈 사람들은 항상 길을 찾을 것이므로 새로운 전통은 모든 것의 가장 큰 선택자, 필요성에서 태어났습니다.

대부분의 음식과 마찬가지로 이탈리아 사람들이 뉴욕에오고 피자를 미국 어휘집에 소개하기 시작했을 때 다양한 종류의 피자가있었습니다. Genovese focaccia, Roman pizza al taglio 및 Sicilian sfincione이 많은 다른 사람들 사이에있었습니다. 어느 정도까지 토핑으로 구운 빵 반죽은 전 세계 대부분의 문화에서 볼 수 있습니다. 일반적인 미국 파이를 낳은 피자는 이탈리아 나폴리에서 가장 쉽게 추적 할 수 있습니다.

나폴리 피자에는 몇 가지 주요 특징이 있습니다. 1984 년에 적절한 나폴리 피자를 인증하고 보호하기위한 조직이 설립되었습니다. Associazione Verace Pizza 나폴 레타 나 (AVPN). AVPN에서 승인 한 피자가 제공됩니다 Denominazione di Origine Controllata 또는 DOC 인증은 보통 고급 와인 인증을 위해 예약되어 있습니다. 반죽이 상승하는 시간, 반죽이 조리되는 시간, 피자가 요리하는 온도, 피자가 상승하는 온도 및 반죽이 혼합 될 때의 물 온도에 대한 요구 사항이 있습니다.

그러나 1905 년 리틀 이태리에서는 DOC 표준에 문제가 없었습니다. 밀가루, 물, 토마토 및 치즈가 있었기 때문에 피자가있었습니다. 전통적인 피자 나폴 레타 나는 화씨 900-1000도 사이에서 열을 발생시키고 1905 ~ XNUMX 분 안에 피자를 요리 할 수있는 나무로 된 돔형 석재 오븐에서 구워집니다. 문제는 XNUMX 년 Mulberry Street에 그런 오븐이 없다는 것이 었습니다.

피자 오븐을 찾아 뉴욕 이태리 인들은 다음으로 가장 좋은 빵 오븐을 사용하기 시작했습니다. 상업용 빵 오븐은 피자 오븐보다 훨씬 많은 공간을 확보하여 더 많은 양을 생산합니다. 피자 나폴 레타 나는 너무 빨리 요리하고, 그 자리에서 먹으므로 회전율은 꾸준한 속도로 발생합니다. 빵 오븐은 나중에 현장에서 판매 될 다량의 제품을 생산해야합니다. 당시 뉴욕에서 사용 된 열원과 함께이 혁신을 통해 요리사는 표준보다 훨씬 큰 피자를 만들 수있었습니다.

빵 오븐을 사용하는 식당 요리사의 Wurts Bros. (뉴욕, 뉴욕)의 사진.
Wurts Bros. (뉴욕, 뉴욕). 식당 용 빵 오븐. ca. 1908. MCNY. Richard Wurts의 선물. X2010.7.1.3989.

원래 뉴욕 피자 스타일로 이끈 다른 요인은 열원이었습니다. 나폴리 피자 오븐이 나무를 태워 화끈한 열기를내는 동안 뉴욕의 열원은 석탄이었습니다. 석탄이 나무보다 더워서 큰 빵 오븐이 온도가 올라가서 나무를 태우는 피자 오븐과 경쟁 할 수있었습니다.

Karl Struss (1981 년). [석탄 바지선과 브루클린 다리]. 기음. 1912. 뉴욕시 박물관. 2009.8.19.

이러한 적응은 최초의 뉴욕 나폴리 피자로 이어졌습니다. 큰 파이는 나폴리 스타일과 비슷하지만 더 빠른 세상으로 바뀌 었습니다. 나폴리 파이는 한 사람 (일반적으로 포크와 나이프)으로 먹지만 더 큰 빵 오븐 파이는 슬라이스하여 공유 할 수 있습니다. 피자를 중심으로 완전히 새로운 문화가 시작될 수 있습니다.

세계가 석탄에서 가스로 바뀌고 뉴욕과 함께 피자가 바뀌면서 뉴욕에서 피자에 대한 다음 변경이 시작되었습니다. 기업과 가정이 석탄에서 가스로 바뀌면서 피자는 그들과 함께 진화해야했습니다. 더 낮은 온도로 가스를 요리하면 피자가 다시 바뀌 었습니다.

Wurts Bros. (뉴욕, 뉴욕). "석탄 주방-가스 주방"전시회. ca. 1900-1964. MCNY. Richard Wurts의 선물. X2010.7.2.26325

올리브 오일과 같은 반죽 컨디셔너를 첨가하여 반죽이 마르지 않고 가스 오븐에서 더 천천히 요리하도록 도와줍니다. 더운 맹목적인 열에서 빠르게 요리 된 토핑은 더 긴 요리 시간을 견딜 수있는 더 무거운 토핑으로 대체되었습니다. 이 모든 적응은 우리가 뉴욕 피자 조각으로 알게 된 것에 반영됩니다. 소스와 치즈를 곁들인 더 큰 파이 하나를 얇게 썰어 잘게 펴서 반죽을 조절할 수 있습니다. 뉴욕 피자는 이동 중에 또는 공동 환경에서 개인으로 즐길 수있는 음식입니다. 식당 부스, 소파 또는 공원 벤치에 앉아 완벽하게 집에 있습니다.

뉴욕 피자에서 미국으로 퍼졌다가 다시 세계로 돌아 왔습니다. 다른 미국 지역에는 모두 이민자와 독특한 환경에서 영감을 얻은 피자가 있습니다. 뉴 헤이븐은 뉴욕시에 동시에 나폴리 아메리칸 피자를 개발했다고 주장하며 많은 피자 전문가들이이 피자를 미국 피자의 금본위 제로지지합니다. 뉴 잉글랜드에는 얇고 둥근 팬 튀김 피자가 있습니다. 디트로이트에는 작은 사각형 팬 튀김 피자가 있습니다. 시카고에는 딥 디쉬 피자가 있습니다. 캘리포니아는 미식가 재료와 함께 사용하기 위해 나폴리 미국의 방법을 적용함으로써 미국 피자에 대한 주장을했습니다.

그러나 나폴리가 현대 피자의 발상지로 간주되는 것처럼 뉴욕시는 전 세계를 점령 한 미국 피자 문화의 진원지로 인정 받고 있습니다. 뉴욕 슬라이스의 영향은 거의 모든 패스트 푸드 피자 상자에서 볼 수 있습니다.

메뉴. 피자 조인트. ca. 1985. 뉴욕시 박물관. 랜스 본 제프 칸의 선물. 97.146.281.

우리는 삼각 피자 슬라이스를 평범한 것으로 생각하지만, 그것은 뉴욕이 고전적인 뿌리에서 취해 현상에 적응 한 것입니다. 프랑스 바게트만큼 세련되고 상징적 인 것이 1920 년대 메뉴에 나타나기 시작했습니다. 대부분의 미국 피자 가게의 선구자로 여겨지는 Lombardi 's는 1905 년 Spring Street에 문을 열었고, 효모 사촌이 XNUMX 년 넘게 약탈했습니다. 뉴욕 피자는 나폴리 시민들로부터 그렇게 많이 제거되지도 않았습니다.

가장 고전적인 피자를 정의하는 파이는 마르게리타입니다. 전설에 따르면 마르게리타 여왕은 나폴리를 방문하여 현지 요리를 맛보고 싶었습니다. 피자 브랜디 여왕을위한 새로운 피자를 디자인했습니다. 빨간 토마토 소스, 화이트 모짜렐라 치즈 및 녹색 바질 잎은 새로운 이탈리아 국기를 모방합니다. 이 상징적 인 피자는 1889 년에 롬바르디아가 석탄 화덕에서 피자를 제공하기 시작한 16 년 전에 구워졌습니다. 그래서 뉴욕 피자는 시대에 따라 변화하고 세상을 정복했습니다.

뉴욕시 박물관에 들러 피자를 맛보십시오. Chalsty 's Café에서 에이미의 빵. 다른 뉴욕 피자와 마찬가지로 독특합니다.

맷 헤퍼 넌

Matt Heffernan은 징수 부서의 등록 기관입니다.

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